Aterian myöntämisperusteet

Pääruokien myöntämisperusteet vaihtelevat erityyppisissä ruoissa. Vaihteluun vaikuttaa annoksen koko: koska jauhelihakeittoa syödään enemmän kuin jauhelihakastiketta, keittojen rasva- ja suolakriteerit ovat tiukemmat.

Raaka-aineet saavat olla millaisia tahansa, kunhan lopputulos on kriteereiden mukainen.

Huomioita kriteereistä:

• Kriteerit koskevat valmista ruokaa.
• Suluissa olevat rasvaluvut koskevat kala-aterioita. Luvut ovat muita suuremmat kalan sisältämän hyvän rasvan vuoksi. Kuitenkin tyydyttyneen rasvan määrän pitää olla kohtuullinen.
• Suolan määrä lasketaan ruokaohjeen kaikesta natriumista eli siinä huomioidaan raaka-aineiden luontainen natrium sekä eri lähteistä tuleva lisätty suola.
• Keitto- ja laatikkoruoissa enimmäissuolan määrälle on vaihteluväli. Tavoitteena on, että pienempi luku saavutetaan pidemmällä aikavälillä, mutta on sallittua, että keittoruuissa suolaa on enintään 0,7 % ja laatikkoruuissa 0,75 %.
• Sydänmerkki-tuotteet sopivat aina osaksi Sydänmerkki-aterioita, vaikka tuotteissa olisi suolaa tai rasvaa Sydänmerkki-aterian kriteereitä enemmän.
• Sydänmerkki-tuotteiden ohella vaihtoehdoksi käyvät kaikki samanlaatuiset elintarvikkeet, esimerkiksi vähempisuolainen ja runsaskuituinen leipä, vaikka sillä ei olisi Sydänmerkkiä. Sydänmerkittyjen tuotteiden käyttö ei ole siis pakollista.
• Proteiinipitoisten leivänpäällisten tarjoaminen ei ole pakollista. Jos niin halutaan tehdä keitto- ja puuroaterioilla, tulee päällisten(esim.leikkeleet tai juustot) täyttää Sydänmerkki-tuotekriteerit. Leivänpäälliseksi sopii myös keitetty kananmuna tai vaikkapa kasvis- ja kalatahnat. Tahnojen hyvä ravitsemuslaatu toteutuu pääruokakastikkeiden kriteerillä (kts. alla). Leivänpäällisissä on hyvä olla vaihtelua.
• Kappale & kastike -ruokalajiin soveltuvat kaikki kappaletuotteet ja lisäkekastikkeet, jotka täyttävät kriteerit. Jos toisessa komponentissa on suolaa tai rasvaa enemmän, arvioidaan kokonaisuuden ravintoarvo siten, että kappaletuotteen rasva- tai suolamäärästä otetaan 70% ja siihen lisätään kastikkeen rasva- tai suolamäärästä 30%.
  
  Esimerkiksi: Lihapullissa on rasvaa 10% ja niiden kanssa tarjotaan kastiketta, jossa on rasvaa 2%. Kokonaisuuden rasvamäärä on 10 x 0,7 + 2 x 0,3= 7,6 eli ruokalaji täyttää kriteerin.

* puuroissa viljaraaka-aineen tulee olla runsaskuituista (kuitua vähintään 6%). Jos keitto- tai puuroaterialla tarjotaan lisäkkeitä, esimerkiksi raejuustoa tai kananmunaa, lisäkkeen tulee yhdessä pääruoan kanssa mahtua kriteeriin

** alempi suolaraja on pidemmän tähtäimen tavoite.

*** Ateriasalaatissa kasvisten osuus tulee olla vähintään 150g/annos. Perunaa ei lasketa kasvikseksi

**** rasvan määrä voi kalaruoassa olla kriteeriä suurempi, jos ruoan ainoa rasvan lähde on itse kala. Ts. ruokalajia ei ole höystetty kastikkeella, maitotuotteilla, rasvalla tmv. Myöskään kypsennyksessä ei käytetä rasvaa.


                     
                                       

Pääruokien lisäkkeet koskevat pääruokakastikkeiden ja kappaleruokien kanssa tarjottavia peruna- tai viljapohjaisia lisäkkeitä. Asiakas voi halutessaan valita energialisäkkeen sijaan kypsennettyjä kasviksia.

Energialisäkkeisiin saa lisätä kasviksia. Esimerkiksi peruna-juuressoseet, peruna-kasvisvuoat tai riisi kasviksilla höystettynä ovat erinomaisia pääruokien lisäkkeitä.

* (-) merkintä = ei kriteeriä ko. tekijän suhteen. Määrälle ei ole ylärajaa.

** 0,3% pitkän aikavälin tavoite

Huomioita kriteereistä

• täysjyväriisien kuitupitoisuus on yleensä 3-5%, jonka vuoksi Sydänmerkki-aterialle hyväksytään tuotteet, joiden kuitupitoisuus on ainakin 3 %.
• useimmissa energialisäkkeissä rasvaa voi käyttää vapaasti, kunhan tyydyttyneen rasvan määrä on kohtuullinen.
• Suolan määrä muissa perunalisäkkeissä on enintään 0,5%, mutta pidemmällä tähtäimellä suositellaan tavoitetasoksi 0,3 %:a.
• Riisilisäke vai viljalisäke? Viljasekoitukset (esim. riisi-ruis, riisi-kaura ja vastaavat) katsotaan riisilisäkkeiksi, jos riisin osuus on 50 % tai enemmän. Jos riisiä on alle 50%, kyseessä on viljalisäke.

Muihin lisäkkeisiin kuuluu leipä levitteineen ja salaatti kastikkeineen sekä ruokajuoma.

Sydänmerkin mukaiset elintarvikkeet sopivat aina osaksi Sydänmerkki-ateriaa, huomioithan siis myös tuotepuolella tehdyt  kriteerimuutokset.          

Huomioita kriteereistä:

• rasvan laatua kuvaava sarake muutettu kovasta rasvasta tyydyttyneeksi rasvaksi, pakkausmerkintöjen mukaisesti (10/2022)
• pehmeiden rasvojen saannin turvaamiseksi leipärasvaksi suositellaan rasvaisempia vaihtoehtoja. Myös vähärasvaisemmat käyvät, kun rasvan laatu ja suolan määrä ovat kriteereiden mukaisia
• Jos levitteenä haluaa tarjota tahnoja (esim. hummus), tulee sen ravitsemuslaadun olla pääruokakastikkeen kriteerien mukainen.
• pehmeiden rasvojen saamiseksi myös salaatinkastikkeiden suositellaan olevan öljyisiä, täysrasvaisia vaihtoehtoja. Myös kevyemmät kastikkeet, jotka täyttävät muut kriteerit, hyväksytään
• salaatinkastikkeeksi sopii valmiin salaatinkastikkeen ohella kaikki kasviöljyt, joissa tyydyttyneen rasvan määrä on enintään 20% rasvasta. Näitä ovat esimerkiksi rypsiöljy, oliiviöljy sekä auringonkukkaöljy
• kasviksiin voi lisätä valmistus- tai tarjoilussa rasvaa, joka täyttää em. tyydyttyneen rasvan laatukriteerit. Salaattipöydässä voi esimerkiksi olla öljymarinoituja vihanneksia tai palkokasveja. Suolaa tuotteissa voi olla saman verran kuin kypsennetyissä kasviksissa (max 0,3%).
• tuoresalaatteihin ja raasteisiin ei lisätä suolaa sisältäviä aineksia kuten juustoja tai suolaa sisältäviä säilykkeitä.
• marjoja ja hedelmiä voi käyttää salaatin osana, puuron lisukkeena tai tarjota jälkiruokana. Marjoja voi tarvittaessa sokeroida kevyesti, hedelmät tarjotaan sellaisenaan. Myös säilykehedelmiä voi käyttää salaatin osana.
• kasvisannoksen suosituskoko aterialla on puolet lautasesta eli n. 150 g/ruokailija tai enemmän. Kasvisannoksen koossa huomioidaan ruokailijan ikä, esimerkiksi pienten lasten kohdalla sopiva mitta lounaalla voi olla 1-2 oman kouran kokoista annosta.
• lämpimässä ruuassa olevat kasvikset, kuten lihakeiton juurekset, eivät korvaa kasvislisäkettä. Kasvisannos voi koostua lämpimistä kasviksista, salaatista, leivänpäällysvihanneksista, juurespaloista, marjoista tai hedelmistä, joko yhdestä tai useammasta komponentista.
• salaatinkastike tarjotaan pääsääntöisesti erikseen, jolloin sen määrää on helpompi säädellä. Halutessa öljyn tai salaatinkastikkeen voi lisätä kasviksiin (esim. kaaliraasteeseen) jo valmiiksi kasviksia pehmentämään ja makua antamaan. Erillistä kastiketta ei silloin tarvita
• Ruokajuomaksi sopivat kaikki Sydänmerkin mukaiset maito- tai kasvipohjaiset juomat

* Itseleivotun leivän suolapitoisuus on 0,9 g/100 g, kun taikinanesteeseen lisätään suolaa enintään 18 g/ l eivätkä jauhoseokset tai muut taikinaan lisättävät ainekset sisällä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita.

** Rasvana voi käyttää myös Sydänmerkin mukaisia rasvoja, useiden kasviöljyjen ohella esimerkiksi rasiamargariineja, juoksevia rasvoja tai kasvistahnoja.

Sydänmerkki voidaan myöntää myös salaattibaarille. Kriteerit täyttävät komponentit merkitään salaattibaarissa Sydänmerkillä, jotta terveellinen kokonaisuus on helppo koota.

Sydänmerkki-salaattibaari toteutetaan seuraavasti:

1. Kasvikset

Salaattibaarissa tulee olla vähintään kolme kriteerit täyttävää kasvista, joista

• vähintään kahden tulee olla rasvaa ja suolaa sisältämättömiä kasvisvaihtoehtoja (esimerkiksi salaattia, tomaattilohkoja, melonikuutioita)
• kolmas voi olla mikä tahansa Sydänmerkki-kriteerit täyttävä kasvisvaihtoehto eli tuore tai kypsennetty kasvis (kts. muut lisäkkeet).
• Kriteerit täyttävät komponentit merkitään salaattibaarissa Sydänmerkillä

2. Proteiinilisäke

Tarjolla tulee olla ainakin yksi kriteerit täyttävä proteiinilisäke.

Proteiinilisäke voi olla lihaa, kalaa, keitettyä kananmunaa tai maito- tai kasvipohjainen tuote

• Käyttövalmiina hankittavien lisäkkeiden tulee olla Sydänmerkki-tuotteiden mukaisia (esimerkiksi kinkku tai raejuusto)
• Ravintolassa valmistettavien lisäkkeiden kohdalla käytetään Sydänmerkki-aterian myöntämisperusteita (esimerkiksi paistettu kala tai marinoidut pavut)
• Kriteerit täyttävät komponentit merkitään salaattibaarissa Sydänmerkillä (kts. kuva yllä)

3. Muut aterianosat

Salaattiannoksen lisäksi tarjolla tulee olla muut Sydänmerkki-ateriaan kuuluvat aterianosat, jotta asiakkaalla on mahdollisuus koota terveellinen ateriakokonaisuus

• leipää vähempisuolaisena ja runsaskuituisena sekä leivälle kasvirasvalevitettä
• maitoa tai piimää rasvattomana
• öljypohjaista salaatinkastiketta
• halutessa tarjolla voi olla Sydänmerkin mukaisia vilja- tai perunalisäkkeitä, esimerkiksi riisiä tai täysjyväpastaa (kts. pääruokien lisäkkeet).

Myös muut aterianosat merkitään Sydänmerkillä.

4. Malli aterian koostaminen

Asiakasta ohjataan muodostamaan lautasmallin mukainen kokonaisuus esimerkiksi visuaalisella tai sanallisella opasteella.

Miksi Sydänmerkki-tuotteissa ja -aterioissa on eri kriteerit?

Vastaus: Kriteeristöissä voi olla pieniä eroja, vaikka pitkällä tähtäimellä kriteeristöt pyritään yhdenmukaistamaan. Erityisesti eroja on ns. kappaletuotteissa, kuten pyöryköissä ja pihveissä. Eroja on eri syistä:

• Teollisuuden tuotekriteereissä pitää huomioida suositusten ohella markkinoiden tarjonta ja valmistuksen teknologiset mahdollisuudet. Kriteereiden pitää olla sillä tasolla, että ne voidaan teollisesti valmistaa ja toisaalta kriteereiden tulee erottaa tuotteita ja lunastaa lupaus paremmasta valinnasta. Tuotepuolella erilaisia elintarvikkeita jaetaan myös useampiin tuoteryhmiin valikoiman vaihtelevuuden takia. Kun elintarvikevalikoima kehittyy, kriteerit saattavat muuttua nopeastikin. Ruokapalveluiden kriteereiden halutaan olevan vakaampia, jotta reseptiikan kehitystä ei muutosten myötä tarvitsisi tehdä usein.
• Aterian kriteereissä lähdetään myös siitä olettamuksesta, että ruoka tehdään ammattikeittiössä. Näin useimmiten onkin poislukien ns. kappaletuotteet, kuten kääryleet ja pyörykät. Ja kun ruoka useimmiten tehdään itse, esimerkiksi suolan määrä on helpompi säätää alemmaksi. Itse tehdyn ruokatuotteen ei myöskään tarvitse säilyvyyden tai logististen kysymysten vuoksi olla saman suolainen kuin teollisesti valmistettu.
• Kun kriteerejä muodostettiin, Sydänmerkki-ateriassa huomioitiin ateriakokonaisuuden ravintoainemäärät eli siis pääruoasta ja lisäkkeistä tuleva rasva, suola jne. Jotta kokonaisuus olisi suositusten mukainen, sallitut suola- ja rasvamäärät voivat olla vähän pienemmät kun verrataan yksittäisten elintarvikkeiden ravintoarvoihin.
• Kuitenkin Sydänmerkin omaava tai muu kriteerit täyttävä tuote, esimerkiksi teollisuuden valmistama kalapihvi, sopii aina osaksi Sydänmerkki-ateriaa, vaikka siinä olisi hiukan enemmän rasvaa tai suolaa kuin Sydänmerkki-aterian kriteerit sallivat.

Kun arvioin tarjontaa Sydänmerkki-ateriaan sopivaksi, katsonko ateriakokonaisuuden vai yksittäisten aterianosien ravintoarvoja?

Vastaus: Kun Aterioille haetaan Sydänmerkkiä, katsotaan vain yksittäisten aterianosien ravitsemuslaatua. Yksittäisistä hyväksytyistä komponenteista Sydänmerkin käyttäjä voi luoda erilaisia ateriakokonaisuuksia.

Kun Sydänmerkki-aterian kriteerejä muodostettiin, lähtökohdaksi otettiin ravitsemussuositukset. Lounasaterialta, mikä rooli kodin ulkopuolella syödyllä ruoalla yleensä on, saadaan kolmannes päivän energiasta ja ravintoaineista. Jos tarkastelussa olisi kevyttä työtä tekevä naishenkilö, hänen tulisi saada lounaalta energiaa noin 600 kcal, rasvaa enintään 27 g, josta kovaa rasvaa enintään kolmannes, suolaa puolestaan enintään 2g ja kuitua ainakin 8g. Näitä arvoja jyvitettiin kriteerilaadinnassa ensiksi aterian lisäkkeille ja sitten pääruoalle. Koska ravintoaineiden tarve vaihtelee mm. iän ja sukupuolen vuoksi, kriteerit luotiin 100g:aa kohti. Näin ruokapalveluiden suunnittelussa voidaan helpommin ja joustavammin huomioida erilaisten asiakasryhmien tarpeet.

Miksi Sydänmerkki-ateriasalaatissa pitää olla kasviksia ainakin 150g/annos?

Vastaus: Kriteeri kasvisten määrälle laadittiin siksi, etteivät lounassalaatit ole "kylmiä risottoja tai pastaseoksia" vaan että ruokailija saisi mahdollisen riisin ja pastan kyljessäkin mukavan annoksen kasviksia. Kasvismäärään luetaan kaikki kasvikset– myös hedelmät, etikkasäilykkeet, oliivit jne. Jos salaatti sisältää perunaa, sitä ei lasketa kasvisannokseen.

Voiko salaatissa käyttää juustoja?

Vastaus: Lämpimän ruuan lisäkkeenä tarjottavaan tuoresalaattiin ei lisätä suolaa sisältäviä aineksia, kuten juustoja tai joitain säilykkeitä, koska tällöin aterian suolapitoisuus kohoaa helposti liian korkeaksi. Kaikenlaisten suolattomien ainesten käyttö sopii, ja aineksissa voi olla myös hyvänlaatuista rasvaa esimerkiksi öljymarinoitujen kasvisten muodossa.

Ruokaisassa lounassalaatissa tai salaattibaarin osana Sydänmerkin mukaisten juustojen ja muiden proteiininlähteiden käyttö on ok.

Miten arvioin pääruoan kastikkeen sopivuuden Sydänmerkki-aterialle?

Kappaletuotteiden kanssa tarjottavien lisäkkeiden, esimerkiksi kastikkeen tai sipulirenkaiden, sopivuus arvioidaan vertaamalla komponenttien ravintoarvoja kriteereihin - tai jossain tapauksissa toisiinsa.

• Jos eri osat, erimerkiksi kääryle ja kastike tai sipulirenkaat, mahtuvat jokainen kriteerin raameihin, ne sopivat Sydänmerkki-aterialle
• joskus jompikumpi komponenteista saattaa olla kriteereihin nähden liian suolainen tai rasvainen. Silloin soveltuvuutta arvioidaan ravintolaskentaohjelman tai laskutoimituksen avulla. Laskelmassa kappaletuotteen osuus kokonaisuuden ravintosisällöstä on yleensä 70% ja kastikkeen 30%. Annoskokojen suhde voi olla muukinkokoinen, toimijan kokemuksen mukaan. Esimerkiksi: Lihapullat (rasvaa 11%) ja sinappikastike (rasvaa 4%) - ruokalajin kokonaisrasvapitoisuus on: 0,7 x 11 + 0,3 x 4= 8,9. Kastikkeen kanssa tarjottuna lihapullat täyttävät kriteerin.
• Hakemuksessa ilmoitetaan, mikä lisäke kuuluu kappaletuotteen pariksi.

Voiko pääruuan kanssa olla muita lisäkkeitä, esimerkiksi keiton kanssa kananmunaa tai laatikkoruuan kanssa raejuustoa?

Voi, mikäli pääruoka ja sen kanssa suunniteltu lisäke täyttävät yhdessä kriteerin. Ravintosisältölaskelmassa lisäkekomponentti lisätään reseptiin, jolloin sen vaikutus lopputuloksen ravintoarvoihin selviää.

Lisäkkeen tyypillä ei ole väliä: se voi olla esimerkiksi paahdettuja leipäkuutioita, maitotuotteita, liha- tai kasvissattumia.

Uunilohen rasvapitoisuus ylittää kriteerin reilusti, eikö se sovi osaksi terveellistä ateriaa?

Uunilohen tyyppisissä kappaleruuissa saisi olla rasvaa enintään 12g / 100g. Käytännössä paistetussa kalassa voi olla luontaisesti rasvaa tätä enemmän, jopa 18%. Koska kalan rasva on laadultaan hyvää, rasvan määrä voi olla kriteeriä suurempi, jos ruoan ainoa rasvan lähde on itse kala.

Ts. ruokalajia ei ole höystetty kastikkeella, maitotuotteilla, rasvalla tmv. Myöskään kypsennyksessä ei käytetä rasvaa.

Kysy lisää Mari Ollilta

Sydänmerkki-aterian myöntämisperusteet ovat ateriasuunnittelun ohjeena useissa valtion ravitsemusneuvottelukunnan suosituksissa. Kun ruokapalveluita hankitaan, sosiaali- ja terveysministeriö puolestaan suosittelee aterioiden olevan Sydänmerkki-aterian mukaisia.

Jotta kriteerimuutokset päivittyvät samalla tavalla eri asiakirjoihin, pohditaan muutoksia ryhmässä, jossa on jäseniä mm. valtion ravitsemusneuvottelukunnasta, THL:stä sekä Sydänliitosta.

Millaiset muutokset kriteereihin hyväksytään?

Työryhmä pyrkii olemaan pragmaattinen ja hyväksymään sellaiset muutosehdotukset, jotka tekevät ruokapalveluiden työn eli terveellisen ruuan valmistamisen ja tarjoamisen helpoksi. Esimerkiksi lisäävät pehmeän rasvan saantia.

Esimerkkejä toteutuneista muutoksista:

• kasvislisäkkeisiin voi lisätä hyvänlaatuista rasvaa, kuten rypsi- tai oliiviöljyä. Näin esimerkiksi marinoidut kasvikset salaattipöydässä sopivat Sydänmerkki-aterialle.
• Energialisäkkeeksi sopii vähintään 3 % kuitua sisältävä tumma tai täysjyväriisi. Muutos tehtiin, koska markkinoilla ei ole tuotteita, jotka yltäisivät vanhaan kuitukriteeriin (6g/100g) ja toisaalta keliaakikkoasiakkaiden vuoksi viljaseosten tarjoaminen ei ole joka paikassa mahdollista.
• kasvisten lisääminen energialisäkkeisiin, esimerkiksi perunan joukkoon soseisiin, tai kypsennetyn ohran tai riisin joukkoon.

Näin teet ehdotuksen kriteerimuutokseksi

Päivitystyötä tehdään esimerkiksi asiakaspalautteiden tai suosituksissa tapahtuneiden muutosten vuoksi. Muutosehdotukset voi lähettää Mari Ollille.

Sydänmerkki-aterian konsepti on nimensä mukaisesti tarkoitettu terveellisen lounasruuan, ateriakokonaisuuden merkitsemiseen. Sen lisäksi Sydänmerkkiä voidaan hyödyntää päivän muilla aterioilla, osoittamaan yksittäisiä terveellisempiä vaihtoehtoja esimerkiksi:

• Kokoustarjoiluissa
• Aamiaisella
• Välipalamyynnissä

Tarjonta

Tarjottavat voivat olla

• teollisuuden valmistamia Sydänmerkki-tuotteita, esimerkiksi täytettyjä voileipiä, leikkeleitä, jogurtteja tai smoothieta. Myös kasviksia, hedelmiä ja marjoja voidaan merkitä paremmiksi valinnoiksi. 
• Ruokapalveluiden itsevalmistamia. Maksullista käyttöoikeutta voi hakea, kun tuotekriteerit täyttyvät.

Miten kertoa hyvistä valinnoista?

• Tee merkinnät selkeästi, jotta kuluttajaa ei johdeta harhaan. Merkinnän voi tehdä yhdellä tai useammalla tavalla.
• Sydänmerkki-vaihtoehdot merkitään vaikkapa linjastoon, hinnastoon, vitriiniin tai nimikylttiin Sydänmerkki-logolla. Esimerkiksi hotellin aamiaisbuffetissa terveellisempi levite voidaan merkitä nimikylttiin: margariinin nimi + Sydänmerkki-logo.
• Logoa voidaan käyttää sähköisenä, ja tarvittaessa tarroja tai muita aineistoja voi tilata Sydänkaupasta.
• Suositus: asiakkaille kannattaa selittää muutamalla sanalla, mitä Sydänmerkki tarkoittaa. Tiedottamiseen sopii myös esimerkiksi Seuraa Sydäntä -info.

APUA VIESTINTÄÄN

Miten merkinnän voi aloittaa?

• Teollisuuden valmistama elintarvike ja kasvikset: merkinnät voi aloittaa kun itselle sopii. Asiasta ei tarvitse ilmoittaa Sydänliittoon eikä se maksa mitään.
• Itse valmistettava tuote: tuotteelle tulee hakea Sydänmerkin käyttöoikeutta. Käyttöoikeutta haetaan extranetissa, Tuotteet-välilehdellä. Tuotehakemuksia käsitellään kerran kuussa, kuun puolivälissä (heinäkuuta lukuun ottamatta).
• Jos Sydänmerkkiä ei halua hakea itse valmistamalle välipalatuotteelle tai vastaavalle, sitä ei voi merkitä Sydänmerkillä, vaikka kriteerit täyttyisivät.

SYDÄNMERKIN HAKEMINEN

Mitä maksaa?

• Teollisuuden valmistama elintarvike tai kasvikset: maksutonta. Kuluja saattaa tulla merkintämateriaaleista.
• Itse valmistettava tuote: Sydänmerkin käytöstä peritään käyttöoikeusmaksu.  

LISÄÄ KÄYTTÖOIKEUSMAKSUISTA