Kodin ulkopuolella syödyn ruuan terveellisyys on vuosikymmeniä sitten valittu keskeiseksi Sydänliiton keinoksi edistää kansanterveyttä. Monien vaiheiden jälkeen luotiin elintarvikkeiden merkintäjärjestelmän kaltainen systeemi terveellisempien aterioiden esilletuomiseksi. Sydänmerkki-aterioita alkoi ensimmäisenä tarjota Palmia, alkuvuonna 2008.
Kriteereiden perusta ravitsemussuosituksissa
Sydänmerkki-aterian kriteereiden lähtökohdaksi otettiin suomalaiset ravitsemussuositukset. Lounasaterialta, mikä rooli kodin ulkopuolella syödyllä ruoalla yleensä on, saadaan kolmannes päivän energiasta ja ravintoaineista. Esimerkiksi jos tarkastelussa olisi kevyttä työtä tekevä naishenkilö, hänen tulisi saada lounaalta energiaa noin 600 kcal, rasvaa enintään 27g, josta kovaa rasvaa enintään kolmannes, suolaa puolestaan enintään 2g ja kuitua ainakin 8g.
Näitä arvoja jyvitettiin kriteerilaadinnassa ensiksi aterian lisäkkeille, jotka ovat erityyppisissä aterioissa suhteellisen samat, paitsi keittoaterialla leipää ja leipärasvaa syödään usein enemmän. Jäljelle jääneet ravintoainemäärät jyvitettiin pääruoalle. Ja koska erityyppisiä pääruokia syödään eri määrä, keittoa enemmän kuin lihakastiketta, numeroissa on vaihtelua.
Kriteereitä testattiin useissa ammattikeittiöissä
Kun kriteerit valmistuivat, niitä testattiin useissa ammattikeittiöissä ja ruokapalveluiden tuotekehityksessä. Testien tavoitteena oli varmistaa, että kriteerit toimivat teknisesti ja erityisesti, että kriteereiden mukainen ruoka maistuu asiakkaille. Saadun palautteen myötä etenkin suolakriteeriä viilattiin, jotta maku saatiin paremmin kohdalleen. Energialisäkkeisiin puolestaan sallittiin rasvalisäyksiä, mikä paitsi tukee pehmeiden rasvojen saantia, myös varmistaa sen, että komponentit pysyvät linjastossa houkuttelevampana.
Tavoitteena oli tehdä yksinkertaiset kriteerit, jotka on helppo ottaa käyttöön ja jotka takaisivat suositusten toteutumisen. Aluksi pohdinnassa oli kriteerit pääruoan kuitu- ja proteiinipitoisuuksille. Työn edetessä selkeni, että kiinnittämällä huomiota ainoastaan rasvan määrään ja laatuun sekä suolan ja lisäkkeiden kuidun määrään, on ateria monipuolisesti koostettuna ravitsemuksellisesti laadukas. Turhiksi koetut ylimääräiset kriteerit jätettiin pois, mikä olisi myös saattanut vaikeuttaa käytännön toteutusta. Esimerkiksi kuidun saaminen kaikenlaisiin pääruokiin, vaikkapa uunikalaan, olisi ollut hankalaa.
Kriteereiden mukainen ruoka sopii monelle asiakasryhmälle
Koska ravintoaineiden tarve vaihtelee mm. eri-ikäisten ja sukupuolten kesken, kriteerit luotiin 100g:aa kohti. Näin suunnittelussa voidaan helpommin ja joustavammin huomioida erilaisten asiakasryhmien tarpeet.
Kun Aterioille haetaan Sydänmerkkiä, tarkastellaan yksittäisten aterianosien, ei koko aterian, ravitsemuslaatua. Yksittäisistä hyväksytyistä komponenteista Sydänmerkiä hyödyntävä ruokapalvelutoimija voi luoda erilaisia ateriakokonaisuuksia.