Miksi Sydänmerkki-tuotteissa ja -aterioissa on eri kriteerit?
Vastaus: Kriteeristöissä voi olla pieniä eroja, vaikka pitkällä tähtäimellä kriteeristöt pyritään yhdenmukaistamaan. Erityisesti eroja on ns. kappaletuotteissa, kuten pyöryköissä ja pihveissä. Eroja on eri syistä:
- Teollisuuden tuotekriteereissä pitää huomioida suositusten ohella markkinoiden tarjonta ja valmistuksen teknologiset mahdollisuudet. Kriteereiden pitää olla sillä tasolla, että ne voidaan teollisesti valmistaa ja toisaalta kriteereiden tulee erottaa tuotteita ja lunastaa lupaus paremmasta valinnasta. Tuotepuolella erilaisia elintarvikkeita jaetaan myös useampiin tuoteryhmiin valikoiman vaihtelevuuden takia. Kun elintarvikevalikoima kehittyy, kriteerit saattavat muuttua nopeastikin. Ruokapalveluiden kriteereiden halutaan olevan vakaampia, jotta reseptiikan kehitystä ei muutosten myötä tarvitsisi tehdä usein.
- Aterian kriteereissä lähdetään myös siitä olettamuksesta, että ruoka tehdään ammattikeittiössä. Näin useimmiten onkin poislukien ns. kappaletuotteet, kuten kääryleet ja pyörykät. Ja kun ruoka useimmiten tehdään itse, esimerkiksi suolan määrä on helpompi säätää alemmaksi. Itse tehdyn ruokatuotteen ei myöskään tarvitse säilyvyyden tai logististen kysymysten vuoksi olla saman suolainen kuin teollisesti valmistettu.
- Kun kriteerejä muodostettiin, Sydänmerkki-ateriassa huomioitiin ateriakokonaisuuden ravintoainemäärät eli siis pääruoasta ja lisäkkeistä tuleva rasva, suola jne. Jotta kokonaisuus olisi suositusten mukainen, sallitut suola- ja rasvamäärät voivat olla vähän pienemmät kun verrataan yksittäisten elintarvikkeiden ravintoarvoihin.
- Toivottavasti helpotusta tuo se, että Sydänmerkin omaava tuote, esimerkiksi teollisuuden valmistama kalapihvi, sopii aina osaksi Sydänmerkki-ateriaa, vaikka siinä olisi hiukan enemmän rasvaa tai suolaa kuin Sydänmerkki-aterian kriteerit sallivat.
Kun arvioin tarjontaa Sydänmerkki-ateriaan sopivaksi, katsonko ateriakokonaisuuden vai yksittäisten aterianosien ravintoarvoja?
Vastaus: Kun Aterioille haetaan Sydänmerkkiä, katsotaan Sydänliitossa vain yksittäisten aterianosien ravitsemuslaatua. Yksittäisistä hyväksytyistä komponenteista Sydänmerkin käyttäjä voi luoda erilaisia ateriakokonaisuuksia.
Kun Sydänmerkki-aterian kriteerejä muodostettiin, lähtökohdaksi otettiin ravitsemussuositukset. Lounasaterialta, mikä rooli kodin ulkopuolella syödyllä ruoalla yleensä on, saadaan kolmannes päivän energiasta ja ravintoaineista. Jos tarkastelussa olisi kevyttä työtä tekevä naishenkilö, hänen tulisi saada lounaalta energiaa noin 600 kcal, rasvaa enintään 27 g, josta kovaa rasvaa enintään kolmannes, suolaa puolestaan enintään 2g ja kuitua ainakin 8g. Näitä arvoja jyvitettiin kriteerilaadinnassa ensiksi aterian lisäkkeille ja sitten pääruoalle. Koska ravintoaineiden tarve vaihtelee mm. iän ja sukupuolen vuoksi, kriteerit luotiin 100g:aa kohti. Näin ruokapalveluiden suunnittelussa voidaan helpommin ja joustavammin huomioida erilaisten asiakasryhmien tarpeet.
Miksi Sydänmerkki-ateriasalaatissa pitää olla kasviksia ainakin 150g/annos?
Vastaus: Kriteeri kasvisten määrälle laadittiin siksi, etteivät lounassalaatit ole "kylmiä risottoja tai pastaseoksia" vaan että ruokailija saisi mahdollisen riisin ja pastan kyljessäkin mukavan annoksen kasviksia. Kasvismäärään luetaan kaikki kasvikset– myös hedelmät, etikkasäilykkeet, oliivit jne. Jos salaatti sisältää perunaa, sitä ei lasketa kasvisannokseen.
Voiko salaatissa käyttää juustoja?
Vastaus: Lämpimän ruuan lisäkkeenä tarjottavaan tuoresalaattiin ei lisätä suolaa sisältäviä aineksia, kuten juustoja tai joitain säilykkeitä, koska tällöin aterian suolapitoisuus kohoaa helposti liian korkeaksi. Kaikenlaisten suolattomien ainesten käyttö sopii, ja aineksissa voi olla myös hyvänlaatuista rasvaa esimerkiksi öljymarinoitujen kasvisten muodossa.
Ruokaisassa lounassalaatissa tai salaattibaarin osana juustojen ja muiden proteiininlähteiden käyttö on ok.
Miten arvioin pääruoan kastikkeen sopivuuden Sydänmerkki-aterialle?
Kappaletuotteiden kanssa tarjottavien lisäkkeiden, esimerkiksi kastikkeen tai sipulirenkaiden, sopivuus arvioidaan vertaamalla komponenttien ravintoarvoja kriteereihin - tai jossain tapauksissa toisiinsa.
- Jos eri osat, erimerkiksi kääryle ja kastike tai sipulirenkaat, mahtuvat jokainen kriteerin raameihin, ne sopivat Sydänmerkki-aterialle
- joskus jompikumpi komponenteista saattaa olla kriteereihin nähden liian suolainen tai rasvainen. Silloin soveltuvuutta arvioidaan ravintolaskentaohjelman tai laskutoimituksen avulla. Laskelmassa kappaletuotteen osuus kokonaisuuden ravintosisällöstä on yleensä 70% ja kastikkeen 30%. Annoskokojen suhde voi olla muukinkokoinen, toimijan kokemuksen mukaan. Esimerkiksi: Lihapullat (rasvaa 11%) ja sinappikastike (rasvaa 4%) - ruokalajin kokonaisrasvapitoisuus on: 0,7 x 11 + 0,3 x 4= 8,9. Kastikkeen kanssa tarjottuna lihapullat täyttävät kriteerin.
- Hakemuksessa ilmoitetaan, mikä lisäke kuuluu kappaletuotteen pariksi.
Voiko pääruuan kanssa olla muita lisäkkeitä, esimerkiksi keiton kanssa kananmunaa tai laatikkoruuan kanssa raejuustoa?
Voi, mikäli pääruoka ja sen kanssa suunniteltu lisäke täyttävät yhdessä kriteerin. Ravintosisältölaskelmassa lisäkekomponentti lisätään reseptiin, jolloin sen vaikutus lopputuksen ravintoarvoihin selviää.
Lisäkkeen tyypillä ei ole väliä: se voi olla esimerkiksi paahdettuja leipäkuutioita, maitotuotteita, liha- tai kasvissattumia.
Uunilohen rasvapitoisuus ylittää kriteerin reilusti, eikö se sovi osaksi terveellistä ateriaa?
Uunilohen tyyppisissä kappaleruuissa saisi olla rasvaa enintään 12g / 100g. Käytännössä paistetussa kalassa voi olla luontaisesti rasvaa tätä enemmän, jopa 18%. Koska kalan rasva on laadultaan hyvää, rasvan määrä voi olla kriteeriä suurempi, jos ruoan ainoa rasvan lähde on itse kala.
Ts. ruokalajia ei ole höystetty kastikkeella, maitotuotteilla, rasvalla tmv. Myöskään kypsennyksessä ei käytetä rasvaa.