Säästöä kuntatalouteen terveellisellä kouluruoalla

Ruokapalveluiden käyttö on yleistä maassamme: päivittäin kodin ulkopuolella nautitaan yli kaksi miljoonaa ateriaa. Näistä kouluaterioita on yli miljoona. Kouluruokailulla on suuri merkitys lasten ja nuoren hyvinvoinnille. Terveellinen, riittävä ja maukas kouluruoka edistää tervettä kehitystä sekä ylläpitää vireyttä ja keskittymiskykyä oppitunneilla. Sosiaali- ja terveysministeriön (STM) toimenpidesuosituksen mukaan ravitsemuslaatu tulisikin ottaa huomioon ehdottomana valintakriteerinä julkisten ruokapalvelujen hankinnassa. 


STM:n toimenpidesuosituksessa on annettu suomalaisiin ravitsemussuosituksiin perustuvat kriteerit terveellisille aterioille. Kriteerit ovat samat kuin Sydänmerkki-ateriassa. Ravitsemussuositukset toteutuvat, kun aterioiden monipuolisuuteen sekä rasvan määrään ja laatuun ja suolan määrään kiinnitetään huomiota. Myös viljapohjaisten aterianosien kuidun määrällä on merkitystä. 


Kriteereiden hyödyntäminen on erinomainen keino varmistaa tarjottavan kouluruoan terveellisyys. Vaikka ruoan terveellisyyden merkitys on useimmille tuttua, tiukassa taloustilanteessa ruoan terveellisyyden vaikutukset ruoan hintaan saattavat mietityttää. Suomen Sydänliitto ry:n toteuttamassa selvityksessä kartoittiin, eroavatko Sydänmerkki-aterioista ruokapalvelun tuottajalle koituvat raaka-ainekustannukset niin kutsuttujen tavanomaisten kouluaterioiden kustannuksista. Selvitys osoitti, että terveelliseen ruokaan panostaminen ei lisää raaka-ainekustannuksia. 
 

Hintalaskelmatyön toteuttaminen

Vertailuruokalistaksi valittiin erään keskisuuren suomalaiskaupungin alakoulujen ruokalista neljältä viikolta (kuva). Kyseiseen ruokalistaan päädyttiin, koska se oli monipuolinen ja sisälsi pääosin tavallisia perusruokia, joita esiintyy muidenkin oppilaitosten ruokalistoilla. Näin laskelmista saatu tulos on yleistettävissä koskemaan muitakin Suomen kouluja.  

Taulukko 1. Laskelmatyössä pohjana käytetty neljän viikon ruokalista.

 

Ensimmäinen vaiheessa etsittiin ruokalistassa mainittujen ruokalajien ammattikeittiöreseptiikka. Ruokaohjeita saatiin muun muassa Sydänliiton sekä elintarviketeollisuuden reseptipankeista.  Ruokaohjeiden avulla laskettiin raaka-ainekustannukset.  Raaka-aineiden yksikköhinnat saatiin erään suuren kotimaisen elintarviketukun hinnastosta. 


Seuraavaksi tarkasteltiin, millaisia muutoksia ruokalistan ruokalajien raaka-aineisiin tulisi tehdä, jotta ne täyttäisivät suosituksissa asetetut kriteerit. Käytännössä selvitettiin pääruokalajien rasva- ja suolapitoisuuksia.
Muutamat tarkastelluista annoksista täyttivät sellaisinaan terveellisiltä aterioilta vaadittavat ominaisuudet. Osa annoksista taas täytti kriteerit, kun reseptin ohjeistamaa suolan määrää vähennettiin. Tämän toimenpiteen aiheuttamaa marginaalista hinnan muutosta ei huomioitu laskelmissa. Ylipäätään ruokaohjeisiin tarvittiin vain vähäisiä muutoksia kriteereiden toteutumiseksi. Muita tehtyjä muutoksia olivat:
 

  • Lihan vaihtaminen vähärasvaisemmaksi
  • Juuston määrän vähentäminen/vaihtaminen vähärasvaisemmaksi
  • Maitotuotteen vaihtaminen vähärasvaisemmaksi/korvaaminen kasvirasvapohjaisella tuotteella
  • Voin korvaaminen ruokaöljyllä
  • Puolivalmisteen korvaaminen vähemmän jalostetulla raaka-aineilla (esim. tomaattikeittopohja paseeratulla tomaatilla ja vedellä)
  • Energialisäkkeen (pasta, riisi, nuudeli jne.) vaihtaminen kuitupitoisemmaksi
  • Lisäkeleivän vaihtaminen vähäsuolaisemmaksi

Muutosten jälkeen terveellisempien annosten hinnat laskettiin käyttäen hyväksi samaista tukkuhinnastoa ja laskentatapaa. 

Laskelmassa ei huomioitu aterian lisäkkeiden (ruokajuoma, leipä, margariini) hintoja, ellei niistä ollut erikseen mainintaa ruokalistassa. Tähän päädyttiin, sillä lisäkkeiden ravitsemuksellinen laatu on kouluissa usein hyvä: tarjolla on yleensä esimerkiksi rasvatonta maitoa, vähäsuolaisempaa ja kuitupitoista näkkileipää sekä kasvirasvapohjaista levitettä.

Kouluruokailussa on useimmiten tarjolla vain yksi pääruokavaihtoehto. Koska esimerkiksi suosituksen mukaisia kappaletuotteita, kuten lihapullia, on huonosti saatavilla eikä niitä ole mahdollista valmistaa itse keittiöissä tuhansia kappaleita, voi keskimäärin yksi ruoka viikossa (20 prosenttia ruokalistan aterioista) poiketa ravitsemuskriteereistä sosiaali- ja terveysministeriön suosituksen mukaan. Seikka on huomioitu myös tässä hintalaskelmassa. Esimerkiksi Sydänmerkki-aterioiden kriteereistä poikkeavia ruokalajeja, kuten pinaattiohukaisia, ei ole korvattu toisella ateriavaihtoehdoilla. Myös joitakin lasten ja nuorten äänestämiä toiveruoka-annoksia on sisällytetty mainitun 20 prosentin sisään.
 

Raha ei ole este hyvälle ravitsemuslaadulle

 

Hintavertailujen antama tulos osoittaa, ettei terveellisemmän, ravitsemukselliset laatukriteerit täyttävän kouluruoan tarjoaminen tule maksamaan ruokapalvelun tarjoajalle enempää kuin niin kutsutun tavallisen ruokalistan noudattaminen. Tuloksista kävi ilmi, että neljän viikon Sydänmerkki-ateriat tulisivat maksamaan jopa hiukan vähemmän oppilasta kohden. Käytännössä kunnassa, jossa kouluruokailuun osallistuu 5000 oppilasta, Sydänmerkin mukaisten aterioiden raaka-aineet maksaisivat neljän viikon ajalta yli 3400 euroa vähemmän kuin vertailukohtana olleet tavanomaiset ateriat. Vuositasolla säästö on yli 30 000 euroa.  

Vaikka esimerkiksi vähemmän rasvaa sisältävä liha on pääsääntöisesti rasvaisempaa kalliimpaa, voi Sydänmerkki-aterioiden kustannusten maltillisuuden olettaa selittyvän muun muassa sillä, että monien arvokkaampien raaka-aineiden määrät pienenivät. Näin kävi esimerkiksi juustojen kohdalla. Myös joidenkin puolivalmisteiden korvaaminen vähemmän jalostetuilla tuotteilla alensi Sydänmerkki-aterioiden kustannuksia, vaikka vertailun vuoksi vaihtotuotteet pyrittiin pitämään jalostusasteeltaan samanlaisina.
 

On kuitenkin hyvä muistaa, että terveellisten aterioiden tarjoaminen ei edellytä esimerkiksi kalliimpien lihatuotteiden käyttöä. Ammattitaitoinen ruokapalveluhenkilöstö voi saada aikaan laatukriteerit täyttävän lopputuloksen myös ravitsemukselliselta laadultaan haastavammilla raaka-aineilla. Toisaalta hyvin pienillä parannuksilla ruoan ravitsemuslaatuun on mahdollista saada aikaan suuria vaikutuksia lasten hyvinvointiin, syöhän jokainen lapsi peruskouluvuosinaan noin 1600 ateriaa. 

Todellisiin raaka-ainekustannuksiin vaikuttaa kuntien ja hankintarenkaiden tekemät hankintasopimukset elintarviketeollisuuden ja tukkujen kanssa. Tämän vuoksi päivä- tai viikkokohtaisia hintoja ei ole mielekästä julkaista. Myös Sydänmerkin mukaisen ruokalistan ja niin kutsutun tavanomaisen ruokalistan hinta-eroon tulee suhtautua suuntaa-antavasti: todellisen säästön suuruuteen vaikuttaa lähtötilanne. Jos terveellisyyteen on jo panostettu aiemmin jonkin verran, säästön suuruun vaihtelee.  

Terveellisen ruoan edullista toteuttamista suhteessa tavanomaiseen tukee myös Kymijoen ravintopalveluiden Anu Mikkolan* arvio: Sydänmerkki-ruoan tarjoaminen ei ole tullut tavanomaista ruokaa kalliimmaksi Kymijoen ravintopalveluissa. Edellä mainittu arvio ja tämän selvityksen tulos kertovatkin, että edes kunnan tiukan taloustilanteen ei pitäisi olla este terveellisten ruokien tarjonnalle. Pitkällä tähtäimellä aterioiden terveellisyyteen panostaminen voi jopa tuoda kustannussäästöjä terveempien kuntalaisten pienempien terveydenhoitomenojen kautta. 

Sosiaali- ja terveysministeriön hankintasuosituksen* huomioiminen ei myöskään poissulje koululaisille tärkeiden teemapäivien ja juhlien viettoa. Suositus sallii ruokalistalle poikkeamia aterioiden ravintoarvojen suhteen. Näin asiakkaiden suosikkiruokia voi tarjota, vaikka kaikista ei olisi vielä saatavilla terveellisempää vaihtoehtoa.

 

Miten parantaa kouluruoan ravitsemuslaatua?

Kuntalain mukaan kunnan tehtävänä on edistää kuntalaisten hyvinvointia. Ravitsemuslaadun huomiointi kuntien järjestämissä ruokapalveluissa on vaikuttava terveyden edistämisen keino, koska ruokapalveluiden piirissä on merkittävä joukko kuntalaisia. Kun terveelliset valinnat tehdään mahdollisiksi, oman terveyden edistäminen on helpompaa.

Kuntapäättäjät vastaavat päätöksillään siitä, mitä lapset ja nuoret kouluissa ja oppilaitoksissa syövät. Terveellisten elintarvikehankintojen toteuttamisessa strategisella päätöksenteolla on suuri vaikutus, sillä ruokapalvelun toimijoita voidaan velvoittaa toimimaan strategian toteutumiseksi. Julkisten ruokapalveluiden hankinnoissa tulisikin taloudellisten mittareiden lisäksi kiinnittää huomiota ruoan laatuun, ja etenkin ravitsemuslaatuun. Ravitsemuslaadun ohella huomiota voidaan kiinnittää muihin laatutekijöihin kuten lähi- ja luomuruokaan. 

Ravitsemuslaadun parantamisen aloitteentekijänä voi olla kuka tahansa kuntalainen kansalaisaloitteella tai kunnanvaltuutettu. Konkreettisia toimia, joilla päättäjä voi edistää kuntalaistensa hyvinvointia hyvän ravitsemuksen avulla, löytyy esimerkiksi Valtion ravitsemusneuvottelukunnan ja Kuntaliiton julkaisemasta 

Ravitsemuksella hyvinvointia -oppaasta.

 

Sydänmerkki-ateroilla laatua lautaselle

Yksi konkreettinen keino terveellisyyden varmistamisessa on ottaa käyttöön Sydänmerkki-aterioiden merkintäjärjestelmä. Kunnan päättäjä voi edellyttää tätä ruokapalveluilta. Myöntämisperusteet aterianosille ovat samat kuin sosiaali- ja terveysministeriön suosituksessa sekä suomalaisissa ravitsemussuosituksissa. Lisäksi Sydänmerkki tarjoaa keinoja terveellisistä aterioista viestimiseen, mikä voi lisätä tyytyväisyyttä kunnan tarjoaman ruokapalvelun laatuun. Sydänmerkin avulla on myös mahdollista saada uusia maksavia asiakkaita ruokapalveluiden pariin.



Kommentoi